Ozono alimentación

Ozono alimentacion

OZONO EN APLICACIONES PARA EL PROCESADO EN ALIMENTACION

Experiencia Pasada, Potencial Futuro y Cuestiones Reglamentarias

Resumen

Las historias recientes sobre la contaminación en alimentos aparecidas en los medios sirven para destacar la necesidad que existe en la industria de alimentación de los Estados Unidos de buscar métodos mejores y más eficaces que garanticen la seguridad de los productos alimentarios. En la mayoría de los casos destacados los culpables han sido identificados como Escherichia coli, Salmonella enteriditis, Listeria monocytogenes y otros patógenos encontrados en frutas, carnes, marisco y otros alimentos consumidos por el público. Las consecuencias de la contaminación en la alimentación son enfermedades serias y en algunos casos fatales.

El uso de ozono en el procesado de alimentos está últimamente en primera línea debido a la reciente aprobación por parte de la US Food and Drug Administration, FDA (Administración de medicamentos y alimentos de EEUU) del uso del ozono como agente anti microbiano en el tratamiento, almacenamiento y procesado de alimentos. La aprobación por parte de la FDA marca un hito en la industria de la alimentación. Previamente a la aprobación, la FDA aprobó el uso del ozono solamente para mecanismos de desinfección en la producción de agua embotellada y la esterilización en la cadena del agua embotellada. Este avance reciente en la legislación es el resultado de los esfuerzos llevados a cabo por el EPRI (Electric Power Research Institute) y el panel de expertos técnicos reunidos para revisar y evaluar la eficacia y seguridad del ozono en el procesado de alimentos.

Merece la pena resaltar que el uso del ozono en el procesado de alimentos ha sido permitido y aceptado en Japón, Australia, Francia y otros países desde hace algún tiempo. Existe una plétora de documentación y literatura de apoyo que demuestran los beneficios de la ozonización como método de esterilización de alimentos.

La reciente aprobación de la FDA sirve para poner la base para la expansión del uso del ozono en el procesado de alimentos en aplicaciones que van desde el reciclado del agua de limpieza de las aves hasta la esterilización de mariscos.

El Informe del Panel de Expertos de la EPRI de 1997

Este interesante documento de referencia está organizado de la siguiente forma: un Resumen Ejecutivo seguido de capítulos relacionados con la Eficacia del ozono, Aplicaciones del Ozono, Soluciones de Seguridad y Toxicidad del Ozono, Impactos de sobre nutrientes del Ozono y resumen de Opciones del Panel de Expertos. Además dentro del documento de la EPRI también se encuentran varios apéndices que contienen las cualificaciones de los expertos, resúmenes y citaciones de artículos pertinentes relacionados con el uso del ozono en el procesado y conservado de alimentos. Las aplicaciones específicas se dividen en 37 categorías dedicadas a: tratamiento, desinfección, huevos, pescado, frutas, carne, aves, verduras, almacenamiento, etc.

Introducción

El ozono, descubierto por primera vez en 1840 (Schonbein), empezó a utilizarse como agente desinfectante en la producción de agua potable en Francia a principio de 1900. La mayoría de los avances se limitaban a Europa donde su uso en el tratamiento del agua de bebida empezó a extenderse. El potencial del uso del ozono en la industria alimentaria reside en el hecho de que el ozono es un 52% más fuerte que el cloro y se ha demostrado que es eficaz sobre un mayor número de microorganismos que el cloro y otros desinfectantes. Además de su eficacia hay que tener en cuenta que a diferencia de otros desinfectantes, el ozono no deja residuos químicos y se degrada en oxígeno molecular bajo reacción o degradación natural. El hecho de que el ozono tenga una vida relativamente corta es a la vez una ventaja y fiabilidad para los practicantes. Esto es particularmente cierto en el tratamiento de agua de bebida donde la ozonización se emplea para mejorar la filtración y proporcionar una desinfección primaria aunque requiera el añadido de cloro como desinfectante terminal para mantener un residuo en el sistema de distribución.

El ozono es eficaz en la eliminación de microorganismos a través de la oxidación de sus membranas celulares ya que la mayoría de los microbios patogénicos nacidos en los alimentos son susceptibles a este efecto oxidante. Durante el procesado de los alimentos, la desinfección superficial del producto (como materia prima o parcialmente procesado) es muy importante. Esto se apoya en las siguientes estadísticas:

(Para obtener el informe completo por favor contactar con www.o3blog.com )

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