El ozono se usa extensivamente para preservar alimentos en almacenaje. Concentraciones bajas de ozono (0,05 ppm.) en la atmósfera de frigoríficos o cámaras hacen que los alimentos puedan estar almacenados por mucho mas tiempo, evitando el crecimiento del moho y destruyendo las bacterias medioambientales. El ozono mejora la calidad de los alimentos y evita que los olores pasen de un producto a otro.

La principal utilidad del ozono en la preservación de alimentos es su habilidad de atacar, reducir y eliminar las bacterias que causan la mayoría de los problemas en su conservación, permitiendo un alto grado de humedad, por lo que hay menores pérdidas de peso.

Los resultados de los alimentos obtenidos en una atmósfera ozonizada son :

• Carencia de mohos en alimentos y envases: Ambiente mas higiénico para las personas y para las nuevas partidas de fruta a almacenar
• Conservación más dilatada de los alimentos: Ahorro de dinero al retrasar el plazo máximo de mantenimiento de la fruta
• Conservación de peso con alto grado de humedad.
• Mejor calidad interna: Se consigue mejor precio por la calidad de la fruta y por su aspecto
• Excelente apariencia externa.
• Pocas mermas por deterioro: Disminuye la cantidad de producto que se desecha con el consiguiente ahorro.

Asimismo, el ozono actuará sobre el etileno, rompiendo su doble enlace de hidrocarburo y destruyéndolo por oxidación, y como sea que está comprobando que el etileno actúa en el sentido de activar el “metabolismo” de ciertas frutas (plátanos, naranjas, manzanas, peras, etc.) activando su “intensidad respiratoria”, el ozono, en concentraciones de 0,05 ppm., retrasa la maduración de la fruta que es lo que se pretende con el refrigerado de la misma.

LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON OZONO

OBJETIVOS

El objetivo a conseguir mediante el proceso de lavado de fruta, es la reducción o eliminación de pesticidas y microorganismos que porta la fruta en su piel y que son los responsables de parte de las mermas de la propia fruta en los procesos de comercialización, producidas por enfermedades que se encadenan algunas veces desde el inicio de la recolección.

El lavado o enjuague de la fruta sólo con agua, es un sistema puramente de arrastre, reduce pesticidas y parásitos por el efecto que ejerce el movimiento del agua sobre la fruta, este sistema no es muy efectivo, por lo que se suele consumir más volumen de agua para obtener mayor eficacia, además hay que añadirle el problema del agua de vertido, ya que esta agua queda contaminada por los pesticidas y microorganismos que ha eliminado de la fruta.

Si añadimos detergentes al agua sigue siendo un tratamiento de arrastre, ya que no ejerce por sí mismo un efecto desinfectante y oxidante importante como para obtener una total eliminación de microorganismos tales como bacterias, virus, mohos, esporas, etc. Por lo tanto, no se utiliza un método por oxidación de pesticidas, sino que en su lugar el consumo del agua suele ser bastante elevado para tal fin; además hay que tomar en consideración, en este caso, el problema que supone el vertido del agua residual.

Una vez expuesto el evidente problema con el que se encuentra el proceso de la fruta, nosotros planteamos una alternativa, y esta posibilidad es aprovechar las insuperables prestaciones que ofrece el ozono como oxidante.

Bailey y Col. en 1975 indica que el ozono puede oxidar ligaduras múltiples de carbono olefínico y carbono y carbono acetilénico, moléculas aromáticas, carbo-cíclicas, heterocíclicas, ligaduras carbono-hidrógeno en alcoholes, éteres, aldehidos, aminas, e hidrocarburos; ligaduras silicio-carbono, silicio-silicio, y silicio-hidrógeno y varios tipos de ligaduras carbono-metal.

Se pueden resaltar como aplicaciones del efecto oxidante del ozono las siguientes:

ý Eliminación de hierro y manganeso.

ý Eliminación de color, sabor, y olores desagradables.

ý Mejoras en las etapas de floculación.

ý Destrucción de algas y control de su desarrollo.

ý Oxidación y eliminación de fenoles.

ý Eliminación de detergentes.

ý Oxidación de pesticidas

ý Eliminación de colorantes.

ý Eliminación de compuestos nitrogenados.

ý Eliminación de metales disueltos.

ý Etc.

ELIMINACIÓN DE PESTICIDAS

La ozonización de compuestos disueltos en agua por sí misma puede constituir un proceso de oxidación avanzada en el que interviene el radical hidroxilo procedente de la descomposición de ozono catalizada por ión hidroxilo, o bien iniciada por la presencia de trazas de otras sustancias, como cationes de metales de transición.

En un proceso de ozonización hay que considerar dos posibles vías de acción oxidante: la directa debida a la reacción entre el ozono y los compuestos disueltos y la radical derivada de las reacciones entre los radicales generados en la descomposición del ozono (radical hidroxilo) y los propios compuestos disueltos. La combinación de ambas vías para la eliminación de compuestos dependerá de la naturaleza de los mismos, del pH del medio y de la dosis de ozono.

(Para obtener el informe completo por favor contactar con www.o3blog.com )