OZONO ACEPTADO EN LAVADO ALIMENTOS
De Packer/Shipper, diciembre de 1997
El largo tiempo de espera ha terminado. Un jurado especialista ha aprobado el ozono para el uso en aplicaciones de contacto de alimento, dando otra alternativa al agua tratada tradicionalmente con cloro a los agricultores empaquetadores y procesadores para lavar productos
La luz verde para usar fue anunciado cuando un jurado especialista determinó que los oxidante poderosos deben ser clasificados como GRAS (generalmente reconocidos como seguro). Antes de esa determinación, el ozono se reconoció como seguro para el agua de consumo humano.
Como un agente oxidante, el ozono es 52 por ciento más fuerte que el cloro, según Dr. Brian C. Hampson de la Sección Ciencia de Alimentos y de Nutrición en el Estado California Escuela politécnica de la Universidad San Luis Obispo. Puede haber algunos detalles que tienen que ser aprendidos usando ozono para el lavado del producto, pero agrega una alternativa sumamente necesaria a los sistemas del lavado tratados con cloro.
“El uso extendido de cloro por la industria del alimento americana está bajo el escrutinio y la aceptación del cloro como el agente desinfectante primario para los funcionamientos de proceso de alimentos y se está volviendo a considerar por muchos procesadores y reguladores,” según un documento preparado por Hampson y Steven R. Fiori titulado “la Aplicación de Ozono en Funcionamientos de Proceso de Alimento.”
Lavados de Ozono probados
El documento detalla la investigación de Hampson y Fiori que usan ozono para desinfectar frutas y verduras en un sistema de prueba de lavado de 750 litros.
“Se han dirigido los estudios de la investigación a usar ozono en pura agua como una forma de contacto directo que desinfecte a agente en varios productos agrícolas y los resultados son prometedores”. En el informe de los investigadores: “El ozono es un bactericida eficaz y muchos estudios durante años lo han demostrado la mayor tasa de letabilidad, sin embargo los tiempos del contacto pueden ser demasiado excesivos para algunos procedimientos industriales.”
Hampson y Fiori dicen que ellos no han estudiado la relación todavía entre tiempo necesario para matar las bacterias y concentración de ozono o combinaciones de ozono con otros procesos germicidas o oxidantes.
“Indistintamente, el uso de ozono por la industria de procesado de alimentos continuará creciendo, sobre todo al claro hecho de que el ozono está ganando la aceptación de la industria y las limitaciones en el uso de cloro y otro químico que se utilizan como agentes desinfectantes. El ozono no deja un residuo químico y para algunos funcionamientos de desinfección industrial esto puede verse como una desventaja. Pero, cuando vienen a nuestras casas los alimentos, ningún residual y menos derivado residuales son una gran ventaja “.
El ozono para el agua de bebida (Potable)
En los años ochenta, el estado de California y los Estados Unidos empezó a utilizarse el ozono para tratar agua potable, según el informe. La ciudad de San Luis Obispo y muchos otros municipios están usando ozono para el tratamiento de agua y la higienización de las piscinas. Una planta de proceso de alimento grande podría usar tanta agua potencialmente como una comunidad de 5.000 a 15.000 personas.
“El ozono es muy eficaz en matar microorganismos a través de la oxidación de las membranas de la célula,” informaron los investigadores. “Y la mayoría de los patógenos que llevan los alimentos son bastante susceptibles a este efecto de oxidación. Durante los funcionamientos de procesos de alimentos, la desinfección de la superficie de los alimentos crudos o parcialmente procesados es muy importante. Se cree que el 30 por ciento de los productos frescos aproximadamente se pierden por contaminación microbiana después de recolectado el producto, a través del transporte, el almacenamiento, procesado y tiempo que lo tiene el consumidor final.”
Por lo menos 30 patógenos son asociados con contaminaciones de alimentos pudiendo ocasionar enfermedades, pero los investigadores indican que los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) generalmente tienen como objetivo cuatro bacterias que son los organismos causativos más comunes. Ellos son E. coli, salmonellas, Listeria y Campylobacter.
Control de organismos contaminantes
“La mayoría microorganismos asociados con frutas y verduras son inofensivos a los humanos,” según los investigadores. “Esto incluye las bacterias ácidas lácticas, coryneforms, pseudomonads, xanthomonads, micrococci, muchos hongos y Coliformes
Estos microorganismos juegan un papel importante en la descomposición de los alimentos y dictan la vida media de fruta fresca y verduras.
El producto agrícolas crudo, más saludable, los llevaran alrededor de unos mil a millones de microorganismos por gramo.
“La presencia de muchos de estos microorganismos es una preocupación por causar descomposición del producto y los procesos de lavado pueden reducir la carga microbiana autóctona en la superficie por a 99 por ciento.
El ozono es un bactericida muy eficaz; los virus, bacterias, levadura, mohos, esporas y amebas son totalmente eliminados con su justa exposición exposición.
Se estima que no hay ningún residuo químico prolongado en agua tratada con ozono, pues se convierte rápidamente en oxígeno, según los investigadores. La investigación de la Agencia de protección del Ambiente Americana (EPA) demostró que el ozono es más benigno en generar derivado tóxicos cuando comparó con el cloro y dióxido de cloro.
En sus propias pruebas, Hampson y Fiori lavaron zanahorias, coliflores y coles en agua ozonizada para determinar el tiempo exigido para reducir las bacteria presentes en los productos a través de un registro de anotaciones.
Tiempo de las dosificaciónes
“Los resultados de experimentos del lavado demuestran Valores de (CT) de 9.6 minutos por la reducción de la carga microbiana para las zanahorias, 7.5 minutos por la reducción en las coliflores y 6.0 minutos por la reducción para el bróculi,” los investigadores escriben. “Para todo los Valores de CT, la concentración de ozono se regulariza a 1 ppm. Seis minutos pueden ser demasiado largos para un rápido proceso de lavado industrial. Por consiguiente, el agua del lavado puede requerir una concentración de ozono de 2 ppm, reduciendo a la mitad así el factor de tiempo para una muerte microbiana equivalente. Como datos evidente, cada producto es único y exigirá a un tratamiento específico para lograr una reducción razonable en carga microbiana autóctona.”
Los investigadores continúan indicando: “Cada instalación de procesado de alimentos es única y muchos de estos sistemas (ozonización) podrán adaptarse o modificar su sistema al uso de ozono, quitando el cloro que está ahora en uso extendido.
Si un sistema es como nuevo, debe realizarse una evaluación para realizar una instalación segura y utilizar materiales compatibles usados en la construcción del sistema de agua de lavado.
En muchos casos, puede ser ventajoso agregar un depósito del contacto y algún tipo de aparato de la filtración para mejorar la disolución de ozono y contacto y mantener un nivel mínimo de concentración para garantizar una efectiva desinfección.
La reducción de la carga orgánica en el agua del lavado es esencial para facilitar la actuación del sistema de ozonización, según los investigadores. Debido a las cargas orgánicas altas en algunos productos, los sistemas de lavado de fase múltiples pueden ser necesarios para matar en una unidad razonable de tiempo.
“En algunos sistemas, como en el caso de los tomates, el lavado inicial se realiza a una temperatura de 41ºC,” el informe Hampson y Fiori indica: “La temperatura alta combinada con carga orgánica alta hace la ozonización en un primer tanque difícil”
Realizado by L. George Wilson, Extension Specialist
Hort Science, NCSU (USA)
OZONO EN APLICACIONES PARA EL PROCESADO EN ALIMENTACION
Experiencia Pasada, Potencial Futuro y Cuestiones Reglamentarias
Resumen
Las historias recientes sobre la contaminación en alimentos aparecidas en los medios sirven para destacar la necesidad que existe en la industria de alimentación de los Estados Unidos de buscar métodos mejores y más eficaces que garanticen la seguridad de los productos alimentarios. En la mayoría de los casos destacados los culpables han sido identificados como Escherichia coli, Salmonella enteriditis, Listeria monocytogenes y otros patógenos encontrados en frutas, carnes, marisco y otros alimentos consumidos por el público. Las consecuencias de la contaminación en la alimentación son enfermedades serias y en algunos casos fatales.
El uso de ozono en el procesado de alimentos está últimamente en primera línea debido a la reciente aprobación por parte de la US Food and Drug Administration, FDA (Administración de medicamentos y alimentos de EEUU) del uso del ozono como agente anti microbiano en el tratamiento, almacenamiento y procesado de alimentos. La aprobación por parte de la FDA marca un hito en la industria de la alimentación. Previamente a la aprobación, la FDA aprobó el uso del ozono solamente para mecanismos de desinfección en la producción de agua embotellada y la esterilización en la cadena del agua embotellada. Este avance reciente en la legislación es el resultado de los esfuerzos llevados a cabo por el EPRI (Electric Power Research Institute) y el panel de expertos técnicos reunidos para revisar y evaluar la eficacia y seguridad del ozono en el procesado de alimentos.
Merece la pena resaltar que el uso del ozono en el procesado de alimentos ha sido permitido y aceptado en Japón, Australia, Francia y otros países desde hace algún tiempo. Existe una plétora de documentación y literatura de apoyo que demuestran los beneficios de la ozonización como método de esterilización de alimentos.
La reciente aprobación de la FDA sirve para poner la base para la expansión del uso del ozono en el procesado de alimentos en aplicaciones que van desde el reciclado del agua de limpieza de las aves hasta la esterilización de mariscos.
El Informe del Panel de Expertos de la EPRI de 1997
Este interesante documento de referencia está organizado de la siguiente forma: un Resumen Ejecutivo seguido de capítulos relacionados con la Eficacia del ozono, Aplicaciones del Ozono, Soluciones de Seguridad y Toxicidad del Ozono, Impactos de sobre nutrientes del Ozono y resumen de Opciones del Panel de Expertos. Además dentro del documento de la EPRI también se encuentran varios apéndices que contienen las cualificaciones de los expertos, resúmenes y citaciones de artículos pertinentes relacionados con el uso del ozono en el procesado y conservado de alimentos. Las aplicaciones específicas se dividen en 37 categorías dedicadas a: tratamiento, desinfección, huevos, pescado, frutas, carne, aves, verduras, almacenamiento, etc.
Introducción
El ozono, descubierto por primera vez en 1840 (Schonbein), empezó a utilizarse como agente desinfectante en la producción de agua potable en Francia a principio de 1900. La mayoría de los avances se limitaban a Europa donde su uso en el tratamiento del agua de bebida empezó a extenderse. El potencial del uso del ozono en la industria alimentaria reside en el hecho de que el ozono es un 52% más fuerte que el cloro y se ha demostrado que es eficaz sobre un mayor número de microorganismos que el cloro y otros desinfectantes. Además de su eficacia hay que tener en cuenta que a diferencia de otros desinfectantes, el ozono no deja residuos químicos y se degrada en oxígeno molecular bajo reacción o degradación natural. El hecho de que el ozono tenga una vida relativamente corta es a la vez una ventaja y fiabilidad para los practicantes. Esto es particularmente cierto en el tratamiento de agua de bebida donde la ozonización se emplea para mejorar la filtración y proporcionar una desinfección primaria aunque requiera el añadido de cloro como desinfectante terminal para mantener un residuo en el sistema de distribución.
El ozono es eficaz en la eliminación de microorganismos a través de la oxidación de sus membranas celulares ya que la mayoría de los microbios patogénicos nacidos en los alimentos son susceptibles a este efecto oxidante. Durante el procesado de los alimentos, la desinfección superficial del producto (como materia prima o parcialmente procesado) es muy importante. Esto se apoya en las siguientes estadísticas:
(Para obtener el informe completo por favor contactar con www.o3blog.com )