OZONO ACEPTADO EN LAVADO ALIMENTOS

De Packer/Shipper, diciembre de 1997

El largo tiempo de espera ha terminado. Un jurado especialista ha aprobado el ozono para el uso en aplicaciones de contacto de alimento, dando otra alternativa al agua tratada tradicionalmente con cloro a los agricultores empaquetadores y procesadores para lavar productos

La luz verde para usar fue anunciado cuando un jurado especialista determinó que los oxidante poderosos deben ser clasificados como GRAS (generalmente reconocidos como seguro). Antes de esa determinación, el ozono se reconoció como seguro para el agua de consumo humano.

Como un agente oxidante, el ozono es 52 por ciento más fuerte que el cloro, según Dr. Brian C. Hampson de la Sección Ciencia de Alimentos y de Nutrición en el Estado California Escuela politécnica de la Universidad San Luis Obispo. Puede haber algunos detalles que tienen que ser aprendidos usando ozono para el lavado del producto, pero agrega una alternativa sumamente necesaria a los sistemas del lavado tratados con cloro.

“El uso extendido de cloro por la industria del alimento americana está bajo el escrutinio y la aceptación del cloro como el agente desinfectante primario para los funcionamientos de proceso de alimentos y se está volviendo a considerar por muchos procesadores y reguladores,” según un documento preparado por Hampson y Steven R. Fiori titulado “la Aplicación de Ozono en Funcionamientos de Proceso de Alimento.”

Lavados de Ozono probados

El documento detalla la investigación de Hampson y Fiori que usan ozono para desinfectar frutas y verduras en un sistema de prueba de lavado de 750 litros.

“Se han dirigido los estudios de la investigación a usar ozono en pura agua como una forma de contacto directo que desinfecte a agente en varios productos agrícolas y los resultados son prometedores”. En el informe de los investigadores: “El ozono es un bactericida eficaz y muchos estudios durante años lo han demostrado la mayor tasa de letabilidad, sin embargo los tiempos del contacto pueden ser demasiado excesivos para algunos procedimientos industriales.”

Hampson y Fiori dicen que ellos no han estudiado la relación todavía entre tiempo necesario para matar las bacterias y concentración de ozono o combinaciones de ozono con otros procesos germicidas o oxidantes.

“Indistintamente, el uso de ozono por la industria de procesado de alimentos continuará creciendo, sobre todo al claro hecho de que el ozono está ganando la aceptación de la industria y las limitaciones en el uso de cloro y otro químico que se utilizan como agentes desinfectantes. El ozono no deja un residuo químico y para algunos funcionamientos de desinfección industrial esto puede verse como una desventaja. Pero, cuando vienen a nuestras casas los alimentos, ningún residual y menos derivado residuales son una gran ventaja “.

El ozono para el agua de bebida (Potable)

En los años ochenta, el estado de California y los Estados Unidos empezó a utilizarse el ozono para tratar agua potable, según el informe. La ciudad de San Luis Obispo y muchos otros municipios están usando ozono para el tratamiento de agua y la higienización de las piscinas. Una planta de proceso de alimento grande podría usar tanta agua potencialmente como una comunidad de 5.000 a 15.000 personas.

“El ozono es muy eficaz en matar microorganismos a través de la oxidación de las membranas de la célula,” informaron los investigadores. “Y la mayoría de los patógenos que llevan los alimentos son bastante susceptibles a este efecto de oxidación. Durante los funcionamientos de procesos de alimentos, la desinfección de la superficie de los alimentos crudos o parcialmente procesados es muy importante. Se cree que el 30 por ciento de los productos frescos aproximadamente se pierden por contaminación microbiana después de recolectado el producto, a través del transporte, el almacenamiento, procesado y tiempo que lo tiene el consumidor final.”

Por lo menos 30 patógenos son asociados con contaminaciones de alimentos pudiendo ocasionar enfermedades, pero los investigadores indican que los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) generalmente tienen como objetivo cuatro bacterias que son los organismos causativos más comunes. Ellos son E. coli, salmonellas, Listeria y Campylobacter.

Control de organismos contaminantes

“La mayoría microorganismos asociados con frutas y verduras son inofensivos a los humanos,” según los investigadores. “Esto incluye las bacterias ácidas lácticas, coryneforms, pseudomonads, xanthomonads, micrococci, muchos hongos y Coliformes

Estos microorganismos juegan un papel importante en la descomposición de los alimentos y dictan la vida media de fruta fresca y verduras.

El producto agrícolas crudo, más saludable, los llevaran alrededor de unos mil a millones de microorganismos por gramo.

“La presencia de muchos de estos microorganismos es una preocupación por causar descomposición del producto y los procesos de lavado pueden reducir la carga microbiana autóctona en la superficie por a 99 por ciento.

El ozono es un bactericida muy eficaz; los virus, bacterias, levadura, mohos, esporas y amebas son totalmente eliminados con su justa exposición exposición.

Se estima que no hay ningún residuo químico prolongado en agua tratada con ozono, pues se convierte rápidamente en oxígeno, según los investigadores. La investigación de la Agencia de protección del Ambiente Americana (EPA) demostró que el ozono es más benigno en generar derivado tóxicos cuando comparó con el cloro y dióxido de cloro.

En sus propias pruebas, Hampson y Fiori lavaron zanahorias, coliflores y coles en agua ozonizada para determinar el tiempo exigido para reducir las bacteria presentes en los productos a través de un registro de anotaciones.

Tiempo de las dosificaciónes

“Los resultados de experimentos del lavado demuestran Valores de (CT) de 9.6 minutos por la reducción de la carga microbiana para las zanahorias, 7.5 minutos por la reducción en las coliflores y 6.0 minutos por la reducción para el bróculi,” los investigadores escriben. “Para todo los Valores de CT, la concentración de ozono se regulariza a 1 ppm. Seis minutos pueden ser demasiado largos para un rápido proceso de lavado industrial. Por consiguiente, el agua del lavado puede requerir una concentración de ozono de 2 ppm, reduciendo a la mitad así el factor de tiempo para una muerte microbiana equivalente. Como datos evidente, cada producto es único y exigirá a un tratamiento específico para lograr una reducción razonable en carga microbiana autóctona.”

Los investigadores continúan indicando: “Cada instalación de procesado de alimentos es única y muchos de estos sistemas (ozonización) podrán adaptarse o modificar su sistema al uso de ozono, quitando el cloro que está ahora en uso extendido.

Si un sistema es como nuevo, debe realizarse una evaluación para realizar una instalación segura y utilizar materiales compatibles usados en la construcción del sistema de agua de lavado.

En muchos casos, puede ser ventajoso agregar un depósito del contacto y algún tipo de aparato de la filtración para mejorar la disolución de ozono y contacto y mantener un nivel mínimo de concentración para garantizar una efectiva desinfección.

La reducción de la carga orgánica en el agua del lavado es esencial para facilitar la actuación del sistema de ozonización, según los investigadores. Debido a las cargas orgánicas altas en algunos productos, los sistemas de lavado de fase múltiples pueden ser necesarios para matar en una unidad razonable de tiempo.

“En algunos sistemas, como en el caso de los tomates, el lavado inicial se realiza a una temperatura de 41ºC,” el informe Hampson y Fiori indica: “La temperatura alta combinada con carga orgánica alta hace la ozonización en un primer tanque difícil”

Realizado by L. George Wilson, Extension Specialist

Hort Science, NCSU (USA)